Gestione mense universitarie: nuovi orizzonti per la ristorazione del futuro
Nel pomeriggio, focus group sul mondo della ristorazione sostenibile nell’ambito della tavola rotonda moderata da Gabriele Verza, segretario generale di Andisu; un confronto virtuoso tra i soggetti che si occupano della gestione delle mense universitarie su tutto il territorio nazionale.
Obiettivo del workshop conclusivo è stato mettere a confronto le esperienze positive nella gestione delle mense universitarie e avviare un confronto su politiche condivise per affrontare e risolvere le criticità rilevate al fine di offrire spunti di riflessione al gruppo di lavoro nazionale sulla ristorazione universitaria sostenibile.
Da nord a sud, le voci dei vari enti per il diritto allo studio hanno rappresentato lo stato dell’arte nelle mense universitarie fotografando la realtà attuale in relazione al parametro della sostenibilità e tracciando nuovi orizzonti per la ristorazione del futuro.
Grazie alle esperienze rappresentate dai vari enti, è stata posta l’attenzione su un importante indicatore, ovvero quello relativo alla valutazione della sostenibilità alimentare e ambientale partendo dalla rilevazione dell’impatto positivo che viene prodotto da un menu vegetale a confronto con quello con prevalenza di elementi animali. Il menu vegetale, infatti, produce un indotto positivamente rilevabile sia in termini di impatto nutrizionale che rispetto al parametro ambientale, con una produzione di rifiuti decisamente inferiore.
Altre buoni prassi da promuovere sono quelle della costituzione di laboratori alimentari sostenibili in collaborazione con ricercatori del settore con predisposizione di tool kit e linee guida, nonché il superamento del concetto di vassoio tradizionale attraverso la predisposizione di menu flessibili a punti da quantificare in relazione al peso degli alimenti e con applicazione di prezzi e sconti progressivi in base all’Isee degli studenti, in coerenza anche con l’obiettivo del contrasto allo spreco alimentale.
La maggiore criticità emersa è quella relativa ai costi per realizzare mense universitarie completamente sostenibili: il prodotto biologico ha decisamente un costo maggiore e, per tale ragione, sarebbe importante e auspicabile favorire supporti economici a sostegno delle mense green con un’attenzione maggiore ai costi e all’offerta alimentare, da implementare anche grazie al supporto di nutrizionisti ed esperti.
Altra necessità rilevata, per incidere su una gestione alimentare e ambientale sostenibile delle mense universitarie, è quella di continuare a promuovere attività di sensibilizzazione e informazione con il coinvolgimento attivo delle aziende della ristorazione, degli organismi per il diritto allo studio e, soprattutto, degli studenti, attori principali di un cambiamento che passa anche da scelte alimentari quotidiane, consapevoli e sostenibili.
A conclusione dei lavori, è intervenuto il Presidente del DSU Toscana, Marco Del Medico, che ha evidenziato l’importanza della condivisione di esperienze e buoni prassi nel mondo della ristorazione universitaria su cui è essenziale continuare a lavorare insieme per la promozione di una cultura alimentare e ambientale sostenibile.
